Ce qu’il y a vraiment derrière un « Côtes-de-Provence » ou un « Pays d’Oc »

SIGNE EXTERIEUR DE QUALITE

Si vous dégustez un Côtes-de-Provence ou un Pays d’Oc, vous ignorez sans doute que leurs producteurs ont dû montrer patte blanche pour pouvoir arborer ces appellations réputées. Soyons précis, il en existe de deux types : l’Appellation d’Origine Protégée (AOP, le nouveau nom de l’AOC) pour un Côtes-de-Provence, un Bandol, un Corbières, un Duché d’Uzès, un Rosé d’Anjou… et l’Indication Géographique Protégée (IGP) pour un Pays d’Oc, un Val de Loire, un Sable de Camargue…

La différence entre AOP et IGP ? Les AOP définissent un savoir-faire dans une zone géographique précise (« Duché d’Uzès »), les IGP plutôt une zone géographique englobant plusieurs départements (« Pays d’Oc »). Aucun des deux ne préjuge d’une qualité meilleure que l’autre. Dans les deux cas, un cahier des charges impose des règles structurelles (cépages reconnus, conduite des vignes, vinification…) qui permettent de garantir son origine.  « AOP et IGP protègent des siècles de tradition et distinguent un travail d’excellence », rappelle Isabelle Peumery, chargée d’affaires chez Bureau Veritas Certification.

Et ça marche : chaque année, la consommation de vin rosé augmente en France (elle double même l’été), elle représente désormais presque un tiers des vins bus dans l’Hexagone, devant les vins blancs. Il faut dire que le rosé avait presque disparu au début du siècle à cause d’un insecte ravageur, le Phylloxéra, et qu’il a eu ensuite assez mauvaise réputation jusqu’aux années 1970-1980. Depuis, les ODG (Organismes de Défense et de Gestion) chargés de protéger les appellations, ont bataillé pour pousser les producteurs à améliorer la qualité de leurs vins, année après année, en plantant des cépages mieux adaptés à leurs terroirs, en limitant les rendements…

 

Pour les y aider, les ODG définissent des cahiers des charges stricts, et réalisent des contrôles réguliers sur les exploitations. Ils visitent ainsi chaque année 15% des vignobles en AOP Corbières, dégustent… 100 % des cuves en IGP Pays d’Oc. Et mandatent des organismes indépendants, dont Bureau Veritas Certification, pour des contrôles complémentaires, notamment des analyses en laboratoire. Pic de ventes estivales oblige, une grande partie des contrôles ont lieu au printemps. Et lorsqu’un « lot » est jugé non conforme, il est déclassé, et ne peut prétendre qu’à l’appellation « vin de France ».

source : Blaye Côtes de Bordeaux/Flickr, Creative commons

 

LES VIGNES ET LES CAVES SONT PASSÉES AU CRIBLE

On ne le soupçonne pas, mais l’une des premières règles pour décrocher un IGP ou une AOP et de pouvoir présenter des vignes conduites dans les règles de l’art. Et l’art du « Côtes-de-Provence  », du « Pays d’Oc », ou du « Corbières » sont un peu différents.

Une trentaine de critères précis les définissent en AOP, dont le cahier des charges est plus strict. Pour un Corbières AOP, par exemple, pas plus de 4 000 pieds de vigne par hectare, la vigne doit être taillée en « gobelet » (arrondie sur son pied, plutôt que horizontale sur un fil, en « Cordon »), le feuillage mesurer 70 cm de haut sur pied minimum (pour garantir la photosynthèse et donc l’apport en sucre), le poids des grappes ne doit pas dépasser 9 000 tonnes par hectare (trop gonflées, elles donnent plus de jus mais un vin plus dilué)…

Des inspecteurs sont chargés de contrôler ces points directement dans les vignes (en AOP tout du moins, en IGP des documents suffisent). « On peut passer jusqu’à 5 heures à arpenter les rangées, carte du cadastre à l’appui », explique Sandra Rongieras, inspectrice chez Bureau Veritas Certification. Chargée des contrôles AOP dans le Sud, elle a elle-même une expérience de viticultrice, un sacré atout pour mener ses contrôles et échanger avec les producteurs.

Même procédure dans les chais, où les maîtres de chai et les vinificateurs savent qu’ils ne peuvent pas dépasser un certain rendement, que certains matériels leur sont parfois interdits (les pressoirs « continus » à vis sans fin, par exemple, plus efficaces mais qui écrasent parfois trop les pépins). Ils doivent aussi respecter des règles d’assemblage (2 cépages minimum pour un Corbières AOP, parmi Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignan…). Idem, les caves du producteur ou de l’embouteilleur doivent être propres, en bon état, et respecter les dates de mises en circulation (pas avant le 15 novembre pour un Corbières AOP rosé). Des prélèvements sont effectués à un autre moment, au domaine ou chez le conditionneur, pour analyser le taux d’alcool, de sucre, l’acidité totale…

source : National Geographic, Flickr, Creative commons

 

DES CENTAINES DE DÉGUSTATIONS À L’AVEUGLE

C’est l’épreuve de vérité : la dégustation à l’aveugle. Elle a lieu, en général, au printemps, quand les vins rosés ont suffisamment maturé en bouteille ou en cuve. Et de préférence le matin, pour des questions d’agenda, mais aussi pour que le jury ait le palais frais.

Les testeurs sont eux-mêmes testés à l'aveugle. Ils sont cinq, triés sur le volet parmi un panel d’utilisateurs (consommateurs, sommeliers…), d’experts (œnologues, chercheurs) et professionnels (producteurs et embouteilleurs, baptisés poétiquement « porteurs de mémoire »). Tous des grands connaisseurs, formés à l’appellation. Bureau Veritas Certification les évalue en vérifiant la cohérence de leurs notations, et en les évaluant eux-mêmes à l’aveugle. « L’an dernier, j’ai fait déguster un « leurre » à l’un de mes jurys : un vin présenté comme un « Corbières » mais avec un cépage non autorisé et un défaut d’acidité, raconte Sandra Rongieras. Test réussi ».

Ils goûtent jusqu’à 30 vins en une matinée. Le jour J, les cinq jurés sont réunis dans une salle à température régulée, et répartis dans des box individuels. Interdiction de se parler pendant la dégustation. On leur présente jusqu’à 30 vins différents (en 2 séances), prélevés au hasard dans les domaines, chez les conditionneurs de toute la France, encore en cuve ou déjà en bouteille. Les bouteilles sont masquées et numérotées, impossibles à reconnaître. Ordre de dégustation : blanc, rosé puis rouge, en commençant par les millésimes les plus anciens. Plus facile pour le palais. Les jurés ont à chaque fois quelques minutes pour évaluer la qualité du vin, à l’œil, au nez et au palais.

Goût de bouchon ou… d’entrailles de lapin ? C’est ce qu’on demande surtout aux jurés : de repérer les défauts du vin. Des problèmes de couleur, de nez ou de palais qui peuvent leur interdire le bénéfice de l’appellation. « Je me souviens d’un rosé qui n’avait aucun défaut, sauf une couleur trop légère, presque grise : il a été déclassé », se souvient Sandra Rongieras. Ces défauts, les jurés les repèrent en utilisant les 91 défauts de la liste officielle de l’INAO (l’Institut National des Appellations et de l’Origine). Florilège : sec, terreux, goût de bouchon bien sûr, mais aussi d’amande amère, de papier, de géranium, de ciment, de gouache, d’hydrocarbure, de serpillère, de souris, de sueur de cheval, d’entrailles de lapin…

Est-ce un vrai Corbières, un vrai Bandol ? Voilà la dernière étape, la plus importante : les jurés doivent définir si le vin dégusté possède « la typicité » de l’appellation. Ces caractéristiques sont très difficiles à définir scientifiquement. De plus, elles changent chaque année suivant la météo ou la date des vendanges, varient selon la nature des sols (calcaire, galets…), le climat méditerranéen ou continental… Chaque année, ce sont donc les ODG qui énoncent les grandes lignes de ces caractéristiques. Charge aux jurys de faire le travail de comparaison avec le vin qu’ils dégustent…

Un Corbières doit par exemple :
- se démarquer largement d’un Bordeaux, d’un vin de Loire ou de cépage,
- présenter une structure charpentée, des arômes de fruits rouges et confits,
- afficher (pour les rosés) une couleur variable pas trop pâle, de « pétale de rose »,
- présenter des arômes un peu plus minéraux en bord de mer (selon les terroirs), un peu plus légers près de Carcassonne (pluviométrie plus abondante)…

En fin de dégustation, le jury se rassemble pour attribuer une note définitive : si c’est A, B, C1, l’appellation est accordée. C2, le vin doit être retravaillé. D1 ou D2, le vin est déclassé en « vin de France ».