Champagnes et vins : le retour en force des bouchons de liège
Les bouchons en liège, qui permettent un vieillissement du vin tout en douceur, peuvent tuer les arômes et donner un goût de bouchon s’ils sont mal fabriqués. Voici comment les fabricants ont travaillé ces dernières années pour éradiquer les TCA, les molécules à l’origine du problème. Bureau Veritas certifie ceux qui respectent les règles de fabrication.
Le Champagne est un incontournable des fêtes de fin d’année. L’an dernier, 89 millions de bouteilles ont été expédiées aux réseaux de distribution et aux particuliers avant les fêtes, aux mois de novembre et décembre. Pour choisir ses Champagne et autres bonnes bouteilles, le consommateur se fie au nom du domaine ou du négociant, parfois aux médailles remportées par la cuvée. Mais il ne prête jamais attention au bouchon. « C’est dommage, car le bouchage a une vraie influence sur la qualité du vin », assure Jean-Marie Aracil, chargé de mission de la Fédération française du liège (FFL).
La guerre des bouchons
En théorie, le liège a toutes les qualités requises pour protéger le vin du monde extérieur. Sa souplesse et son élasticité le rendent facilement manipulable. Il offre une isolation thermique et acoustique quasiment parfaite. Tout en laissant passer d’infimes quantités d’oxygène, ce qui permet au vin de vieillir dans de bonnes conditions. Cette matière issue de l’écorce d’un chêne est utilisée depuis l’Antiquité pour boucher les amphores.
Pourtant, le bouchon de liège a bien failli disparaître de nos caves. En effet, il est accusé de transmettre au vin un « goût de bouchon ». Une odeur et saveur désagréable évoquant le moisi qui prend le dessus sur tous les autres arômes. « Dans les années 1990, ce défaut pouvait concerner jusqu’à une bouteille sur 20 », estime Jean-Marie Aracil, de la Fédération française du liège.
Surfant sur cette faiblesse du bouchon en liège, des industriels de l’emballage, comme Tetra Pak, l’entreprise suédoise qui fabrique notamment les briques de lait, ont donc conçu des bouchons artificiels à partir de plastique. Entre 2006 et 2009, la part de marché mondiale des bouchons en liège est passée de 80 à 60 %.
Le retour du bouchon en liège
« En réalité, ce n’est pas directement le liège qui est responsable de ce défaut, mais un produit chimique externe appelé TCA », explique Jean-Marie Aracil. Très puissante, cette molécule se développe sous l’action de moisissures sur les matériaux poreux, comme le liège… ou le bois des cuves.
Même si les bouchonniers ne sont pas forcément responsables du « goût de bouchon » de certains vins ou champagnes, ils ont investi pour revoir tout leur process de production. En 1999, la Confédération européenne du liège rédige une charte des bonnes pratiques de fabrication, appelée Code international des pratiques bouchonnières. En 2000, la certification Systécode, qui atteste du respect de cette charte, est créée.
« Pour éviter le développement du TCA, les fabricants doivent suivre des règles d’hygiène et de sécurité proches de ce qui se fait dans l’industrie agro-alimentaire », informe Monica Beau, directrice commerciale Europe chez Bureau Veritas.
Des contrôles sont ainsi effectués à chaque étape de la fabrication du produit : récolte du liège, transformation, personnalisation… « A chaque étape, des contrôles mécaniques et chimiques sont effectués afin de livrer le meilleur produit possible au client final », explique Jean-Marie Aracil. Le dernier test étant une analyse par chromatographie, une technique de séparation des substances chimiques, réalisée en laboratoire pour mesurer les teneurs en TCA relargables des bouchons de liège.
Résultat ? « Aujourd’hui, 320 sites sont audités, ce qui représente plus de 80 % des bouchons de liège vendus dans le monde », explique Jean-Marie Aracil. D’après les dernières études, le taux de bouteilles de vin affectées par le TCA est sous la barre des 1%. »
La grande famille des bouchons
Pour le consommateur, la seule manière de savoir si un vin a été bouché de manière optimale est d’ouvrir la bouteille. « La certification Systécode n’apparaît nulle part, à notre plus grand regret », explique Jean-Marie Aracil. Toutefois, il est possible de reconnaître la qualité des bouchons utilisés … en les observant.
Les bouchons agglomérés, reconnaissables à leur aspect granuleux, sont constitués de granulés de liège et de colle. A environ 2 centimes l’unité, ils ne permettent pas une conservation du vin dans la durée et équipent les bouteilles premier prix. A l’inverse, les bouchons en liège naturel sont découpés à l’emporte-pièce dans de belles planches de liège « brut ». On peut les reconnaître notamment grâce à leurs cernes arrondis qui indiquent le nombre d’années du liège. Ces bouchons haut de gamme permettent de conserver les grands vins pendant des décennies. Ils peuvent coûter jusqu’à 3 euros l’unité.
Entre ces deux extrêmes, il existe une large gamme de bouchons. Par exemple, les bouchons colmatés sont des bouchons de liège naturel, mais présentant quelques défauts visuels, réparés à l’aide de poudre de liège et de colle. Les bouchons mixtes, comprennent une partie d’aggloméré et une partie de liège naturel.
Ce dernier type est notamment utilisé par les maisons de Champagne. En effet, il faut obligatoirement avoir recours à de l’aggloméré pour les vins effervescents, ces bouchons restant bien en place malgré la pression exercée par le vin. Pour que les arômes soient préservés, les fabricants de vins effervescents hauts de gamme choisissent des bouchons composés d’une base d’aggloméré, à laquelle sont accolées deux rondelles de liège naturel, qui seront en contact avec le vin. Toutes les précautions sont ainsi prises pour que les bons Champagne restent de bonne qualité.