Etablissements de restauration commerciale : se préparer à la publication des contrôles sanitaires
Les résultats des contrôles sanitaires réalisés à partir du 1er mars 2017 dans les établissements de restauration commerciale seront publiés sur un site internet ouvert au grand public. Pour aider les exploitants à évaluer et améliorer le niveau d’hygiène de leur établissement, plusieurs options existent.
Fermeture administrative, réparation à payer, condamnation au pénal… les risques encourus par les restaurants ne respectant pas la réglementation en matière d’hygiène ont toujours été élevés. La publication du « décret transparence » en décembre 2016 vient cependant en ajouter un nouveau. Ce décret prévoit en effet que les résultats des contrôles sanitaires réalisés à partir du 1er mars 2017 seront rendus publics sur le site internet www.alim-confiance.gouv.fr
Depuis le 3 avril 2017, tout un chacun peut donc chercher un établissement par son nom ou son adresse et découvrir la date de sa dernière inspection et le niveau d’hygiène obtenu : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer ou à corriger en urgence. « Un mauvais score peut porter préjudice à l’image d’un établissement. Et si ce dernier fait partie d’un groupe, c’est parfois même toute la chaîne qui se trouve discréditée », avertit Frédérique Fusibay, chargée d’affaires chez Bureau Veritas.
Quels sont les impératifs à respecter en priorité en matière d’hygiène ?
Les exploitants de restaurants doivent remplir de nombreux impératifs. Voilà une liste non exhaustive des obligations à remplir pour certains items:
- Les locaux : Ils doivent être équipés d’alimentation en eau potable et d’un système permettant une évacuation hygiénique des eaux usées (siphon de sol etc.). Ils doivent être conçus de façon à éviter les phénomènes de condensation. Les sols, les portes, les murs et les plafonds des zones de préparations de denrées alimentaires doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter, correctement entretenus et maintenus en bon état.
- Le petit matériel et la vaisselle : Le petit matériel doit être en bon état, propre et facile à nettoyer. Un égouttage doit être prévu, si nécessaire, pour éviter la stagnation de l’eau. Une fois propre et sec, le petit matériel doit être rangé dans un endroit adapté, à l’abri des contaminations.
- Le personnel : Les personnes en charge de la cuisine doivent disposer d’une tenue de travail propre, complète et réservée aux périodes de travail. Leurs cheveux doivent être courts ou attachés et enfermés correctement dans une coiffe. Les dispositifs de lavage des mains à commande hygiénique doivent être en nombre suffisant et équipés d’un distributeur de savon fonctionnel, et d’un système d’essuie-main à usage unique. Le personnel doit se laver les mains de façon régulière et au minimum dans les cas de figure suivants : à la reprise du travail ; après un passage aux toilettes ; après s’être mouché, avoir toussé, s’être touché le nez, les cheveux ou la tête ; après une opération « contaminante » (manipulation de poubelles, d’emballages, de matières premières crues, etc.).
- Les produits : Il est important de s’assurer de la conformité des températures à réception sur l’ensemble des livraisons de produits frais et surgelés puis de respecter leurs températures de conservation ( < 4°C pour le frais, < -18°C pour les surgelés). Les restaurants doivent être en mesure d’identifier les fournisseurs leur ayant fourni des denrées alimentaires.
Comment s’assurer de la conformité de son établissement ?
Passer l’évaluation de la norme NF V01-015 peut être une option intéressante. Co-construite par plus de 30 organisations (dont la Direction Générale de l’Alimentation), cette norme a été publiée en mai 2016 et vise à encourager les vérifications d’hygiène volontaires dans les établissements de restauration. En la sollicitant, l’exploitant aura une idée claire du bilan qu’il obtiendrait en cas de contrôle sanitaire officiel. Bureau Veritas a même prévu de remettre aux établissements de restauration commerciale bien notés, un autocollant qu’ils pourront afficher afin d’attester de leur bon niveau d’hygiène.
Les exploitants bien notés par Bureau Veritas se verront remettre un autocollant «Hygiène Satisfaisante» ou «Hygiène Très Satisfaisante» en fonction de leur évaluation finale.
En cas de mauvais résultat, l’exploitant n’aura aucune conséquence négative à subir et il saura très précisément quels points sont à améliorer. « S’il veut corriger le tir ou s’il veut s’améliorer avant de solliciter la vérification selon la norme, l’exploitant peut s’inscrire auprès de Bureau Veritas à une session de formation dédiée à la norme NF V01-015 », précise Frédérique Fusibay, chargée d’affaires au sein de Bureau Veritas.