Dinde de Noël : ce que signifie le Label Rouge

Des conditions d’élevage et d’abattage strictes, et la recherche du bon goût d’autrefois

Alimentation, âge d’abattage, tests sensoriels… Les acteurs de la filière volaille Label Rouge suivent des règles très contraignantes. À l'arrivée, leurs produits offrent un goût et une texture exceptionnels.

 

Les volailles sont les stars des fêtes de fin d'année. Selon un sondage Toluna, le chapon était le plat le plus populaire à Noël 2015, avec 25 % des Français qui avaient prévu de le servir comme plat principal lors du repas de réveillon. Venaient ensuite la dinde (20 %), le poulet et la poularde (14 %), le canard (13 %) et la pintade (10 %)...  Le gibier, les coquilles Saint-Jacques et le bœuf se retrouvant dans l'assiette de moins d'un Français sur 10.

« Il n’est pas étonnant que les consommateurs français plébiscitent les volailles pendant les fêtes, confie Frédérique Fusibay, chargée d’affaires et auditrice chez Bureau Veritas Certification.  Ils ont accès à des produits de très grande qualité, notamment grâce à la certification Label Rouge, un label qui n'a pas d'équivalent dans le monde.

 

Céréales, plein air et durée de vie élevée pour les dindes label rouge

Pour que le Label Rouge soit apposé sur leurs produits, les professionnels de la volaille doivent se conformer à un cahier des charges dicté par l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao).

Pour chaque espèce, il existe plusieurs dizaines de critères à respecter, du nombre maximum d'animaux par bâtiments, au poids minimum à l'abattage. Voici les points les plus importants :

L'alimentation des volailles. « Elle doit être composée au minimum de 75 % de céréales, explique  Jean-Pierre Desprez,  président de l'Organisme de défense et de gestion (ODG) Malvoisine.

Le cadre d'élevage. Les volailles disposent d'un minimum d'espace par animal qui change selon la taille des espèces et, dans tous les cas, d'un accès à un grand parcours extérieur.

L'âge d'abattage. Le chapon sera élevé au minimum 150 jours. La dinde 140, et la poularde 120. « C'est un critère très important, décrypte Jean-Pierre Desprez. Les éleveurs utilisent des souches à croissance lente, qui grossissent à un rythme naturel, par opposition aux souches utilisées dans l'élevage classique pour leur productivité. »

« En label rouge, tous les ingrédients sont réunis pour obtenir une texture et un goût identiques aux volailles que cuisinaient nos grand-mères », estime Jean-Pierre Desprez.

 

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Un chapon Label Rouge validé par un jury

 Les dindes Label Rouge sont dégustées à l'aveugle

Ecrire des règles, c'est bien. Les faire respecter, c'est mieux. « Là est toute la force du Label Rouge, explique  Frédérique Fusibay, de Bureau Veritas Certification. Il existe plusieurs systèmes de contrôle parallèles, qui ne laissent passer aucun écart.

Premier garant de la qualité : les Organismes de défense et de gestion (OGD). Chaque acteur de la filière, qu'il soit accouveur (s'occupe de la reproduction et vend les poussins à 1 jour), éleveur, fabricant d'aliments ou abattoir, doit adhérer à l'un des 24 ODG volailles.

L'organisme vérifie ainsi que tous ses adhérents respectent leurs exigences en terme de de bonnes pratiques et de traçabilité. En plus, un bureau de contrôle se charge de faire une contre-vérification. « Bureau Veritas Certification contrôle nos 20 usines d'aliments, 12 couvoirs, 12 abattoirs, et 300 élevages, résume Jean-Pierre Desprez, de Malvoisine. Tout est vérifié, de la fourche à la fourchette. »

Et ce n'est pas fini. Pour être sûr à 100 % que le produit est de qualité, les volailles passent une analyse sensorielle. Dans des laboratoires spécialisés, deux jurys goûtent les produits Label Rouge et des produits classiques à l'aveugle. L'un est composé de consommateurs. L'autre de dégustateurs spécialistes de la volaille. Pour réussir le test, les volailles Label Rouge doivent obtenir des meilleures notes que les volailles standards.

 
Des dindes « indication géographique protégée »

Le consommateur n'a plus qu'à choisir les produits avec une étiquette Label Rouge. S'il veut aller plus loin, il peut chercher le nom de l'ODG du produit, systématiquement indiqué. En plus, la majorité des volailles Label Rouge ont également une « Indication géographique protégée » (IGP), ce qui permet notamment de connaître leur région de production.

« Les fêtes sont l’occasion de privilégier les volailles Label Rouge de vos régions, conseille Frédérique Fusibay. Vous pouvez aussi viser les petits élevages, très bien représentés au sein des IGP Chapon des Cévennes, Volailles de la Champagne, Volailles de la Drôme, Volailles du Forez, Volailles fermières de l’Ardèche, Volailles du Gâtinais, Volailles du Lauragais, ou Volailles du Languedoc. »

 

Et les volailles bio ?

Le label « Agriculture biologique » est également un gage de qualité.   Comme pour le Label Rouge, l'âge d'abattage est élevé (150 jours pour les chapons, mais 100 pour la dinde) et les volailles ont accès à l'extérieur. Point fort du bio : les volailles sont nourries avec des aliments également certifiés bio. En revanche, aucun test gustatif n'est réalisé sur les produits, comme pour le Label Rouge.

 

Le top 5 des volailles de fête

Le chapon est de loin la volaille de fête la plus vendue, avec 1,4 million d'unités en 2015. On note toutefois une popularité grandissante du chapon de pintade et de la poularde, avec une hausse des ventes entre 2013 et 2015 dépassant les 20 %.

1/ Chapon : 1,4 millions d’unités en 2015, + 5 % par rapport à 2013

2/ Canard : 550 000, - 7 % par rapport à 2013

3/ Poularde : 351 000, + 20 % par rapport à 2013

4/ Dinde de Noël : 332 000, + 2 % par rapport à 2013

5/ Chapon de pintade : 320 000, + 35 % par rapport à 2013