Les 5 critères méconnus qui font un bon chocolat

A l’occasion des fêtes de fin d'année, Bureau Veritas revient sur les détails qui font la saveur du chocolat, de la plantation de fèves à la dégustation.

Vous pensez tout savoir sur le chocolat ? Cette sucrerie si familière cache pourtant bien des secrets. Voici tout ce qu'il faut savoir pour l'apprécier à sa juste saveur. 

Pendant l'année, quatre Français sur cinq dégustent déjà du chocolat au moins une fois par semaine. Mais pendant la période des fêtes, c'est quasiment 10% de la consommation de l'année qui est engloutie dans l'Hexagone. En tant que consommateurs chevronnés, nous avons tous notre idée sur ce qui fait un bon chocolat : noir ou au lait, avec noisettes ou sans, pure origine ou bio. « Pourtant, derrière une apparence d'aliment « facile », le chocolat est bien plus complexe qu'on ne le croit, analyse Valentine Tibère, chocolatologue et auteure du guide 101 chocolats à découvrir. On peut y trouver autant de notes aromatiques  que dans le vin ! ».

Des arômes qui ne se révèlent que dans les meilleurs chocolats. Voici nos conseils pour vous aider à dénicher ces perles rares. Et épater vos proches pour Noël. 

 

Critère n°1 : La fève de cacao

Sans bonne fève de cacao, pas de bon chocolat. Cela paraît évident, et pourtant, les consommateurs n'ont souvent aucune information concernant l'origine du chocolat. « La traçabilité est difficile pour le cacao, car il y a parfois une dizaine d'intermédiaires entre la plantation et le consommateur final », explique Lynda Tezkratt, chargée d'affaire au département Agro-industrie chez Bureau Veritas Certification, dont des négociants qui acquièrent des fèves de différents pays en fonction des cours du cacao, et revendent le tout, sans se soucier de l'origine.

 

« C'est bien dommage car, comme tous les produits agricoles, la fève de cacao est riche des qualités de la terre où elle a été cultivée, déplore Bernard Fournié, directeur général de la chocolaterie Mademoiselle de Margaux. Le sol, le climat, mais aussi les techniques de culture propres à chaque pays influencent son goût. » Ainsi, les fèves de Madagascar ou du Mexique, ont chacune leur spécificité. Exactement comme pour le vin, qui diffère selon les terroirs.

 

Mais, bonne nouvelle, si la majorité des chocolats sur le marché sont intraçables (même s'il est possible de vérifier que le cacao est durable, voir critère n°4), il faut savoir qu'une tendance inverse est en train de se développer. Des marques et des artisans ont développé des chocolats « pure origine » ou « de cru », fabriqués avec des fèves issues du même pays, de la même région, voire de la même plantation. Dans la même lignée, certains chocolatiers (comme par exemple Chapon, Morin, ou Bonnat) sélectionnent eux-mêmes les exploitations, souvent des coopératives, d'où proviennent leurs fèves afin d'avoir une totale maîtrise du goût de leurs chocolats. C'est ce qu'on appelle le « bean to bar », une expression qui signifie littéralement : « de la fève à la tablette ».

 

Par quoi commencer ? « Les débutants apprécieront davantage les chocolats de Madagascar, remarque Valentine Tibère, chocolatologue. Grâce à leurs notes de fruits secs, ils se rapprochent du goût du chocolat classique, avec en plus des touches intéressantes de fruits jaunes et rouges. »

 

Critère n°2 : La transformation du chocolat

La fève ne fait pas tout. C'est sa transformation qui permettra aux arômes qu'elle contient de se révéler, ou non. Une métamorphose qui comprend une dizaine d'opérations différentes, du séchage au soleil à côté de la plantation, au « conchage » qui consiste à mélanger lentement le cacao pendant des heures, en passant par la torréfaction, pendant laquelle les fèves sont chauffées entre 100 et 140 degrés. Un temps de repos trop court, des fèves chauffées à trop haute température pour gagner du temps, et tous les arômes s'évaporent. Evidemment, le consommateur peut difficilement savoir si le chocolat a été concocté dans les règles de l'art. Un indice cependant : les fabricants qui « grillent » la matière première sont contraints d'ajouter de la poudre de cacao pour donner du goût à leur produit, ce qui est indiqué dans la composition figurant sur l'emballage.

A noter également, les arômes commencent à s'estomper six mois à un an après la fabrication du chocolat.

 

 

Critère n°3 : La recette du chocolat

Une fois la transformation terminée, les fabricants obtiennent du cacao à 100 % sous forme liquide, appelé « liqueur de cacao ». Pour réaliser des tablettes, ils ajoutent ensuite du sucre pour du chocolat noir (10 % de sucre pour du chocolat à 90 %, 20 % pour 80 %, etc.), et du sucre et du lait pour du chocolat au lait. Dans les deux cas, il est fréquent d'adjoindre du beurre de cacao, une matière grasse isolée à partir de fèves de cacao, pour rendre le chocolat plus fondant. Parfois, une autre matière grasse, comme l'huile de palme, vient compléter la recette. « Dans ce cas, il est possible de vérifier que cette huile est cultivée dans des conditions durables, explique Lynda Tezkratt, de Bureau Veritas Certification. Il faut alors chercher le logo RSPO sur l'emballage. »

 

Pour les autres produits, comme les bonbons, les œufs de Pâques ou les spécialités chocolatées de Noël, les fabricants ont carte blanche. Ainsi, Mademoiselle de Margaux propose une spécialité à base de fruits : les Sarments du Médoc, de longs bâtons ondulés typiques de la région bordelaise. Les chocolatiers testent des assemblages entre différentes fèves afin de trouver le chocolat qui complètera parfaitement le fruit. Exemple, des fèves aux notes de fruits rouges pour les Sarments framboise. « Nous faisons des dizaines d'essais avant de trouver l'accord parfait », confie Bernard Fournié, le directeur général de l'enseigne.

 

Critère n°4 : La durabilité du chocolat

Il est peu fréquent de trouver l'origine du chocolat sur l'emballage, mais il est souvent possible de vérifier que le cacao a été produit dans des conditions durables. « Si les certifications ne portent pas directement sur le goût du produit, elles évaluent des méthodes de culture et de transformation qualitatives qui, elles, ont une influence sur la saveur du chocolat », analyse Lynda  Tezkratt, de Bureau Veritas.  

 

Ainsi, l'association UTZ accompagne les producteurs de thé, de café et de chocolat dans une démarche de développement durable. Ces derniers sont formés à optimiser leurs techniques de production, en utilisant les ressources de manière raisonnée, et à travailler dans des conditions décentes. A la clé pour ceux qui respectent le cahier des charges du programme : la certification UTZ, délivrée par Bureau Veritas Certification. En 2012, 13 % de la production mondiale de cacao était concernée par cette certification.

 

Ensuite, le label Agriculture biologique, plus connu, garantit que les plantes ont été cultivées dans le respect de l'environnement, avec peu ou pas d'intrants chimiques. « C'est d'autant plus important pour le chocolat qu'il est produit dans des pays qui n'ont pas la même législation en matière d'utilisation d'engrais ou de pesticides », complète Lynda Tezkratt, de Bureau Veritas Certification.

 

Critère n°5 : la dégustation du chocolat

Pour apprécier un bon chocolat, il faut déjà qu'il soit conservé dans des conditions optimales : « le réfrigérateur n'est pas conseillé, car les chocolats y côtoient des aliments dont ils vont capter des arômes. De plus, le froid bloque les saveurs, prévient Valentine Tibère, chocolatologue, ajoutant que « la température optimale de dégustation se situe entre 20 et 22 degrés ». Ensuite, ne pas hésiter à accompagner le chocolat de boissons ou autres mets qui vont sublimer ses arômes. C'est le cas du café et du thé. Mais aussi des eaux de vie et... de la bière. Et, bonne nouvelle pour les gourmands, il n'est pas recommandé de se contenter d'une seule bouchée. « Certains arômes ne se dégagent qu'à la deuxième », explique Valentine Tibère. Enfin, il faut savoir que le chocolat au lait estompe les arômes. Pour vraiment sentir le goût de cet aliment, il faudra donc se diriger vers une tablette de chocolat noir. Pour les réfractaires, sachez que, contrairement aux idées reçues, le chocolat noir n'est pas nécessairement amer. « L'amertume provient souvent d'une transformation qui est mal menée, poursuit Valentine Tibère. Il ne faut donc pas hésiter à se diriger vers des tablettes haut de gamme. »

 

Les 5 sens pour reconnaître un chocolat de qualité

La vue : Le chocolat doit être homogène, brillant ou satiné.

 

Le toucher : le chocolat doit être dur et lisse.

 

L'ouïe : la matière doit faire un « clac » quand elle est cassée. Si ce n'est pas le cas, c'est qu'elle est trop molle ou qu'elle s'effrite, preuve d'une mauvaise qualité ou d'une température de dégustation trop élevée.

 

L'odorat : le chocolat ne doit pas sentir uniquement le sucre. S'il est noir, on peut y déceler toute une palette d'arômes, tels que des fruits secs, rouges ou jaunes, du café, du miel ou des épices. S'il est au lait, ce sera plutôt des notes de caramel.

 

Le goût : les arômes doivent rester en bouche plusieurs minutes après la fin de la dégustation. C'est ce qu'on appelle l'allonge, un critère  très important dans la dégustation de chocolat.