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Restauration commerciale : une formation obligatoire à l’hygiène alimentaire


Jacques Matillon, Directeur du Département Agro Industrie de Bureau Veritas, précise les modalités de cette obligation.

Dans quel contexte intervient cette obligation de formation des établissements de restauration commerciale en matière d’hygiène alimentaire ?
Jacques Matillon :
En janvier 2011, un adolescent est décédé d’une intoxication alimentaire après avoir dîné dans un restaurant fast-food. Puis au mois de mars, une adolescente est morte à la suite de l’ingestion d’un kebab. Ces deux événements ont beaucoup choqué l’opinion publique. L’association de consommateurs, UFC-Que Choisir a même interpellé le gouvernement en publiant un communiqué sur le thème : « Intoxications alimentaires : Combien de morts faudra-t-il encore avant que la formation à l’hygiène des professionnels ne devienne obligatoire ? ». Le décret du 24 juin 2011 vient donc répondre à ces attentes. En effet, jusqu’à maintenant, il n’y avait pas d’obligation de formation des personnels des établissements de restauration commerciale. Ces derniers avaient une obligation de résultats et devaient garantir qu’ils remettaient des produits sains aux consommateurs.

En quoi consiste cette formation ?
J. M. :
C’est une formation assez classique aux règles d’hygiène qui dure 14 heures. Les stagiaires apprennent à identifier les sources de contaminations des aliments et à les prévenir. On leur explique les dangers liés à une insuffisance d’hygiène. On leur enseigne également les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale. Un certificat de formation leur est ensuite remis.

Combien de personnes sont concernées par cette formation ?
J. M. :
Les établissements de restauration traditionnelle, de type rapide et mobiles, ainsi que les cafétérias et autres libres-services sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier de cette formation en matière d’hygiène alimentaire. Or selon l’Insee, il y a en France, plus de 140 000 restaurants et services de restauration mobile. Le délai d’ici au 1er octobre 2012 étant relativement court, les responsables des établissements doivent prévoir cela dès maintenant.

Qui peut dispenser cette formation en matière d’hygiène alimentaire ?
J. M. :
Toute personne ou organisme qui réalise des prestations de formation professionnelle continue. De son côté, Bureau Veritas Formation dispose de personnes expérimentées qui interviennent dans le secteur de la restauration commerciale depuis plusieurs années. Et l’entité s’est déjà organisée pour organiser des sessions de formation sur tout le territoire.

 

Certains établissements dispensés

  • Les établissements qui emploient une personne détentrice d’un diplôme ou d’un titre à finalité professionnelle équivalent à la formation prévue pourraient être dispensés.

 

Bureau Veritas et la formation Hygiène alimentaire

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